¿Cómo controla tu empresa alimentaria los posibles peligros? ¿Qué procesos utilizas para garantizar que distribuyes alimentos seguros a todos tus clientes en cada entrega?
Aunque hay una larga lista de sistemas de seguridad alimentaria, quizá el que se utiliza en más productos e incluso países es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Sobre el APPCC
Tanto los gobiernos como los reguladores de la industria de todo el mundo recomiendan un sistema basado en los principios del APPCC, o lo exigen.
Si estás pensando en iniciar o actualizar tu programa APPCC, nuestra guía para planificar tu primer o segundo programa APPCC responderá a todas tus preguntas y te preparará a ti y a tu equipo de planificación para el éxito.
¿Qué significa HACCP? Origen, definición breve y razón de ser
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema de gestión utilizado para controlar los peligros relacionados con la seguridad alimentaria. Requiere que los participantes analicen y controlen los peligros biológicos, químicos y físicos en todos los puntos de la producción, desde la elaboración de la materia prima hasta el consumo.
Aunque el APPCC es no un programa gubernamental, los gobiernos de Estados Unidos y de todo el mundo tienen requisitos normativos que incluyen la introducción del sistema APPCC.
¿De dónde viene? El programa comenzó en los años 60, cuando la NASA lo desarrolló como parte de la preparación para los viajes espaciales.
En EE.UU., su aplicación más reciente se produjo a través de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de 2010, que amplió el programa a otras áreas del procesamiento de alimentos. En la actualidad, hay cuatro APPCC dedicados bajo este paraguas, que incluyen
- HACCP voluntario de grado A para productos lácteos
- Zumo HACCP
- HACCP para minoristas y servicios de alimentación
- HACCP de mariscos
Ya en 2005, Canadá hizo obligatorio el sistema APPCC para el procesamiento de carne y aves de corral. Sin embargo, la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria sigue recomendando que toda la cadena de suministro adopte el código, incluyendo tanto las empresas registradas a nivel federal como las que no lo están. (Para obtener la información más actualizada, consulta el nuevo Alimentos seguros para los canadienses normas).
¿Tienes tu sede en la UE? Entonces, tu necesidad de seguir los principios del APPCC comenzó en 2006, cuando el "Reglamento (CE) nº 852/2004" obligó a casi todas las empresas de alimentos y bebidas de la UE a aplicar un programa de gestión de la seguridad alimentaria.
En Australia, el Norma 3.2.1 del Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda. requiere que tengas implantado el sistema APPCC.
¿Quién necesita cumplir el APPCC?
Si tu organización participa en la elaboración de alimentos, es muy probable que también tengas que crear al menos un plan APPCC.
Como se ha señalado en la introducción, algunos países o sindicatos exigen que todas las empresas de alimentación y bebidas utilicen el sistema APPCC.
Estados Unidos utiliza un sistema más granular y exige que se aplique el sistema Si participas:
- Procesamiento de carne y aves de corral (USDA - 9 CFR parte 417)
- Procesamiento de mariscos (FDA - 21 CFR parte 123)
- Zumo (FDA - 21 CFR parte 120)
Sin embargo, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de 2010 de la FDA exige en realidad un Plan de Seguridad Alimentaria (APPCC con otro nombre) para todas las demás empresas de transformación de alimentos. Puedes ver el reglamento completo en 21 CFR parte 117.
Las plantas de procesamiento no son las únicas empresas a las que se dirige la ley estadounidense. La FDA también quiere que los sectores de la venta al por menor y la restauración apliquen los principios del APPCC. Aunque actualmente no se exige en todos los casos, porque se rige por los procesos de licencia e inspección estatales, así como por las normativas locales, el APPCC ya se ha aplicado con éxito en estos contextos.
Sin embargo, en EE.UU., sí debes crear un plan APPCC si tu restaurante o negocio minorista utiliza alguno de los siguientes ingredientes:
- El vinagre se utiliza como conservante
- Animales procesados a medida
- Mariscos de un tanque
- Carnes ahumadas o curadas
- Huevos sin pasteurizar
- Zumos recién exprimidos
- Envase de oxígeno reducido (ROP)
Verás que estos ingredientes también están estrictamente cubiertos por las normas de procesamiento mencionadas anteriormente.
¿Es obligatorio el cumplimiento del APPCC?
Sí, si tu organización está nombrada en la normativa local, estatal o nacional, debes crear y seguir un APPCC y mantenerte al día de los últimos cambios normativos.
El cumplimiento y la certificación son dos cosas diferentes. La ley puede exigirte que cumplas creando y aplicando el sistema APPCC o utilizando un sistema de seguridad alimentaria basado en los principios APPCC.
Sin embargo, la certificación es un segundo paso que puedes dar, dependiendo de tu mercado.
¿Cuáles son los beneficios del cumplimiento del APPCC?
El programa APPCC ofrece beneficios tangibles a las empresas de elaboración de alimentos (y de servicios y venta al por menor). El APPCC no es un sistema de control de calidad: es un sistema de seguridad alimentaria. Sin embargo, tiene algunos beneficios tangenciales de control de calidad cuando se sigue correctamente.
Si creas y aplicas un programa adaptado a tus productos, el cumplimiento puede beneficiarte
- Mejorar la calidad de los productos
- Promover un alto nivel de exigencia
- Crear coherencia
- Promover la ciencia más reciente
- Prevención de lesiones y enfermedades
- Permitirte entrar en el mercado global
- Ayudarte a evitar los nuevos patógenos emergentes
- Reducir tu responsabilidad
- Gestión eficaz de los procesos
Estos beneficios, en última instancia, informan de la confianza de los clientes y protegen tu marca y tu presupuesto operativo de los daños causados por los alimentos contaminados.
Todos entendemos que la seguridad alimentaria es importante. Sin embargo, es fundamental utilizar un sistema cuidadosamente planificado, porque el problema de la calidad y la contaminación de los alimentos es que nunca se limita a un solo cliente.
Los problemas de Chipotle a principios de la década son un ejemplo perfecto de ello. Aunque algunos de sus problemas se debían a los productos que Chipotle compraba a las granjas locales, los reguladores e inspectores también descubrieron que las prácticas de manipulación de los alimentos desempeñó un papel en algunos brotes de E. coli. Varios peligros costaron millones a Chipotle y pusieron a la empresa en los titulares nacionales por todas las razones equivocadas.
¿Qué industrias están cubiertas por el APPCC?
Hay cinco industrias principales que suelen estar obligadas a aplicar el APPCC. Éstas son:
- Lácteos
- Zumo
- Marisco
- Carne y aves de corral
- Comercio minorista y servicios de alimentación
Los negocios de venta al por menor y de servicios de alimentación pueden tener menos obligaciones en comparación con la elaboración de carne o productos lácteos, dependiendo de dónde operes. ¿Por qué es así? Es menos probable que tu negocio de servicios o de venta al por menor esté sujeto a estas normas porque normalmente no fabricas o produces alimentos: a menudo eres el cliente. Sin embargo, eso no significa que este sector de la industria no se beneficie del APPCC. Además, los organismos reguladores se esfuerzan cada vez más por hacer cumplir los planes APPCC a este tipo de empresas.
Aunque no necesites un plan APPCC ahora, puede ayudarte a ir un paso por delante de los inspectores en los próximos años.
Los siete principios del APPCC explicados
Puedes empezar a entender cómo crear y utilizar el sistema APPCC aprendiendo primero sus siete principios. Estos incluyen:
- Realiza un análisis de riesgos
- Determinar los puntos de control críticos (PCC)
- Establecer límites críticos
- Establecer procedimientos de control
- Establecer acciones correctivas
- Establecer procedimientos de verificación
- Establecer procedimientos de registro y documentación
Principio 1: Realizar un análisis de riesgos
Debes comenzar cualquier proceso importante en tu empresa de elaboración de alimentos realizando primero un análisis de peligros. Un análisis de peligros implica identificar los peligros más significativos, así como el lugar donde es más probable que se produzcan en cada paso del proceso de producción.
Utiliza la experiencia de tu equipo en la industria, el conocimiento del producto, los datos epidemiológicos y la información de la literatura técnica para identificar los riesgos potenciales para el consumidor.
Documenta los peligros que puedes prevenir, controlar o eliminar con tu plan APPCC.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Los puntos de control críticos (PCC) son pasos o procedimientos en los que puedes eliminar (o controlar o prevenir) los peligros que has identificado en el primer principio.
Tu objetivo es identificar los posibles PCCs y luego añadirlos a tu plan utilizando el árbol de decisión de los PCCs, que requiere que preguntes:
- ¿Implica el paso un peligro de riesgo suficiente para justificar su control?
- ¿Medidas de control para el peligro en este paso?
- ¿Es necesario el control en este paso para prevenir, eliminar o reducir el riesgo del peligro para los consumidores?
Puedes encontrar el desglose completo del árbol de decisiones del PCC, incluidas las instrucciones para utilizarlo, aquí.
Recuerda: puedes encontrar que un PCC puede afectar a más de un peligro. También es habitual que un peligro tenga varios PCC.
Principio 3: Establecer límites críticos
Los límites críticos (CL) son el valor máximo/mínimo al que debes controlar los parámetros relacionados con un PCC para alcanzar el impacto deseado en el peligro para la seguridad alimentaria.
Una CL suele ser una medida relacionada con el peligro. Pueden incluir:
- pH
- Peso
- Temperatura
- Actividad del agua (Aw)
Las medidas que se aplican a ti dependen de tu industria y de las normas reglamentarias (o la literatura científica) que se aplican al tipo de alimentos que procesas y a los métodos utilizados para hacerlo.
Principio 4: Vigilar las ECCs
Cada PCC requiere un procedimiento de seguimiento exhaustivo que incluya las CL identificadas para él.
Tu procedimiento de control debe incluir:
- Cómo tomar la medida
- Cuándo tomar la medida
- Con qué frecuencia hay que hacer la medición
- Personas responsables de tomar la medida
Principio 5: Establecer acciones correctivas
El principio 5 amplía los procesos de control que identificas en el principio 4. Crea un plan a seguir cuando te desvíes del límite crítico.
Tu acción correctiva es multifacética porque incluye:
- Cómo identificar el problema
- Un plan para evitar que el problema se repita
- Cómo evitar que los alimentos afectados por la desviación entren en la cadena alimentaria
Principio 6: Verificación
Hasta ahora, los principios se centraban únicamente en la supervisión de los procesos y procedimientos para identificar los peligros críticos y evitar que afectaran a tus procedimientos de producción. El Principio 6 requiere que verifiques la validez de todos los procesos que has identificado hasta ahora.
Las actividades de verificación elegidas pueden incluir:
- Calibración del instrumento
- Revisión previa del envío
- Pruebas de productos
- Revisión de discos
- Auditoría CCP
Estas actividades también desempeñan un papel en el Principio 7.
Principio 7: Mantenimiento de registros
El último principio se centra en la importancia de mantener registros completos y precisos de tu plan APPCC.
Tus registros deben incluir todas las actividades, procesos y procedimientos identificados en los principios 1-6. También deben incluir información sobre tu equipo APPCC y las descripciones de los productos pertinentes.
Estos registros son fundamentales para tu éxito con el plan APPCC. No sólo sirven como punto de referencia para el control y la auditoría, sino que también demuestran a los reguladores y a los clientes que produces alimentos de forma segura.
Cuando trabajes con los 7 Principios del APPCC, asegúrate de trabajar con las demás prácticas y principios de seguridad alimentaria que se refieran a tu producto y a tus procesos. Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES) son obligatorias para las operaciones cárnicas y avícolas inspeccionadas por el gobierno federal. Buenas prácticas de fabricación (GMP)Aunque no es obligatorio, apoyará tu plan APPCC y actuará como red de calidad y seguridad.
Cómo elaborar un plan APPCC
Los programas APPCC gestionan los peligros específicos del proceso identificados, pero no puedes lanzarte a desarrollar un plan APPCC. En primer lugar, tienes que completar el correspondiente programas previos para reunir la información que necesitas para empezar a desarrollar tu plan APPCC.
¿Qué son los programas de requisitos previos?
Según el Departamento de Agricultura de EE.UU., debes pensar en programas previos como un tipo de "buenas prácticas". Quedan fuera del plan APPCC, pero siguen informando al plan porque están dentro del sistema. Los inspectores no aplican los mismos criterios a tus programas de prerrequisitos que a tu plan APPCC.
El objetivo del programa de prerrequisitos es informar al sistema APPCC y apoyar tu sistema general de seguridad alimentaria. Evitan que los peligros potenciales lleguen a un punto en el que puedan afectar a la seguridad alimentaria.
Tus programas de prerrequisitos no son sólo la introducción al APPCC. Cada prerrequisito requiere el mismo nivel de seguimiento y auditoría para demostrar su eficacia y emplear acciones correctivas en caso de fallo.
Aunque la mayoría de tus programas de prerrequisitos se incluirán en el plan APPCC, no todos lo harán. Debes mantener un registro de todos los programas de prerrequisitos mencionados en tu plan APPCC (o análisis de peligros o POES). Los inspectores esperan revisar todos los registros y la documentación de apoyo de cada plan APPCC.
Ejemplos de programas de prerrequisitos
Los programas de prerrequisitos de cada organización diferirán en función de los alimentos que produzcas, los procesos que utilices y la finalidad de tu planta. Algunos de los programas que la mayoría de las plantas de producción tienen en común son
- Buenos procesos de fabricación (GMP)
- Programas de control de plagas
- Control de la producción de alérgenos
- Control de la producción de materiales extraños
- Control de la producción de productos químicos
- Saneamiento y mantenimiento (POES)
Además, estos programas no sólo se aplican a la planta de producción. Se aplican a todo el edificio, así como a tus equipos, incluidos:
- Zonas de manipulación de alimentos
- Suministro de agua y hielo
- Requisitos del sitio
- Instalaciones de almacenamiento
- Laboratorios in situ
- Servicios para el personal
- Eliminación de residuos
- Exterior de los edificios
- Instalaciones de primeros auxilios
Cómo empezar con tu plan APPCC
Con una lista completa de requisitos previos preparada, estás listo para empezar a desarrollar tu plan APPCC.
El formulario del plan APPCC de cada organización varía. No te limitas a marcar casillas. Estás creando planes específicos para cada producto que se aplican a los problemas exclusivos de tu empresa.
Puedes empezar con cinco tareas preliminares que casi todas las organizaciones utilizarán para empezar a desarrollar su plan APPCC.
Pasos para desarrollar un plan APPCC
El pasos para desarrollar tu plan APPCC incluyen:
- Reunir a tu equipo HACCP
- Describir tus productos alimentarios y los métodos de distribución
- Describir el uso/consumidores previstos de tu producto
- Crear un diagrama de flujo para describir el proceso
- Verificar el diagrama de flujo
- Trabajando a través de los principios HACCP 1-7 paso a paso
1. Reunir el equipo APPCC
Reunir el equipo adecuado es fundamental para el éxito de tu ejercicio. Cada miembro del equipo necesita conocimientos específicos tanto de tu producto alimentario como de tus procesos de fabricación para poder contribuir al plan.
Para obtener los mejores resultados, debes crear un equipo multidisciplinar que incluya a líderes de toda tu organización. Lo ideal es incluir a alguien de:
- Producción
- Saneamiento
- Microbiología alimentaria
- Garantía de calidad
- Ingeniería
- Personal operativo local
Incluir al personal operativo local es especialmente importante, ya que aporta una comprensión de las operaciones diarias y puede identificar las limitaciones de las acciones correctivas. También añade un elemento de propiedad entre los equipos que son responsables de supervisar el plan en tiempo real.
Algunas organizaciones descubren que se benefician de los expertos externos, que pueden aportar un conocimiento experto e imparcial sobre los peligros asociados al producto en general o al proceso en particular. Sin embargo, los reguladores desaconsejan que confíes únicamente en consultores externos o en equipos externos, porque corres el riesgo de elaborar un plan APPCC incompleto o erróneo. También es posible que no refleje tus actividades cotidianas, lo que significa que tu personal podría tener dificultades para cumplir el APPCC.
2. Describir tus productos alimentarios y la distribución
Una vez que tu equipo esté formado, su primera tarea introductoria como equipo es describir el o los productos alimentarios. Debe incluir:
- Descripción del producto
- Ingredientes incluidos
- Métodos de procesamiento
La descripción de tu distribución debe incluir si transportas tus alimentos congelados, refrigerados o a temperatura ambiente.
3. Describir el uso previsto y los consumidores
A continuación, tienes que explicar el uso previsto del alimento. También debes enumerar el consumidor al que va dirigido.
Por ejemplo, si haces comida para bebés apta para niños a partir de 12 meses, lo tendrás en cuenta. Si haces pan sin gluten, puedes incluir a los celíacos y a los clientes con intolerancia al gluten de todas las edades.
4. Desarrollar un diagrama de flujo
Una vez completadas las descripciones, el equipo comienza a trabajar en el diagrama de flujo. El objetivo del diagrama es proporcionar un esquema sencillo del proceso, por lo que no es necesario que sea detallado ni complejo. Sin embargo, no confundas la simplicidad con la falta de exhaustividad. Debes incluir todos los pasos del proceso que estén bajo el control de tu establecimiento.
También necesitas diagramas que incluyan los pasos de la cadena alimentaria antes y después de procesar los alimentos. El equipo también se beneficia de un sencillo esquema de la instalación, que ayuda a la elaboración del diagrama. No es necesario que sea tan complejo como los planos de ingeniería de la instalación.
Ejemplos de flujo HACCP
Un diagrama de tipo bloque es lo suficientemente descriptivo para utilizarlo en esta fase del proceso. Recuerda que no es necesario entrar en detalles, pero debes asegurarte de que cada parte de tu proceso encuentra un lugar en el diagrama.
Casi todos los diagramas empezarán con "recepción" y seguirán a partir de ahí. Proporcionamos algunos ejemplos útiles de programas de todo el mundo que puedes utilizar para desarrollar tu diagrama de flujo de procesos.
Ejemplo de diagrama de flujo de producción de alimentos por la FDA
Diagrama de flujo HACCP por el Instituto Australiano de Seguridad Alimentaria
Diagrama de flujo del proceso de sacrificio de aves por la Universidad de Wisconsin - Madison
Colabora y desarrolla tu diagrama de flujo de procesos con esta plantilla.
5. Verificación del diagrama de flujo
Antes de proceder con tu plan, el equipo debe revisar y verificar la validez del diagrama de flujo. Asegúrate de hacerlo con una visita in situ y un recorrido, y prepárate para modificar el diagrama según tus conclusiones.
Con tu diagrama de flujo listo, ahora puedes analizar todo el proceso en busca de posibles peligros.
6. Trabaja con los Principios HACCP
Una vez que hayas establecido tus procesos de producción y los hayas evaluado en cuanto a los peligros, trabajarás a través de la siete principios de HACCP que se ha comentado anteriormente. Esto implica la evaluación de los peligros potenciales, la identificación de tus PCC y la determinación de cómo vas a abordar las desviaciones.
Recorre los principios paso a pasodocumentando cada una de ellas a medida que avanzas.
7. Documenta tu plan APPCC
Tu plan HACCP escrito se construirá en torno a los Puntos de Control Crítico que hayas identificado durante tu análisis de peligros.
Hemos reunido algunos ejemplos de planes APPCC de diversas industrias:
Ejemplo de plan APPCC para el marisco
Ejemplo de plan APPCC para la carne de vacuno
Plantilla del Plan HACCP
Descargar el espacio en blanco Plantilla del Plan HACCP para empezar a esbozar tu plan. Rellena la plantilla paso a paso por primera vez o auditar un plan existente.
Tu plan APPCC completado incluirá:
- Descripción del producto y uso previsto
- Diagrama de flujo del proceso
- Análisis de riesgos
- Punto de control crítico (PCC)
- Límites críticos
- Procedimientos de control
- Acciones correctivas
- Procedimientos de verificación
- Procedimientos de registro
Por último, forma a tus empleados para que apliquen tu plan y registren las tareas de seguimiento y validación asociadas a él.
Solapamiento entre el APPCC y otros reglamentos
El APPCC se solapa con otros reglamentos y normas nacionales e internacionales. Si estas normas también se aplican a tu caso, es útil que las tengas en cuenta al diseñar tu plan APPCC.
OSHA
Las plantas de producción de alimentos con sede en EE.UU. encontrarán que hay un solapamiento entre su APPCC y sus requisitos de la OSHA.
La OSHA exige que tengas cuidado con los productos químicos asociados a los accidentes de la industria de la transformación, como el amoníaco, el cloro, el dióxido de carbono y otros. La industria alimentaria utiliza un gran número de limpiadores y desinfectantes, y la mayoría de ellos deben incorporarse a tu sistema OSHA riesgos químicos plan.
Puede que tus sistemas APPCC te obliguen a cambiar el tipo y la potencia de tus limpiadores y desinfectantes. Por ejemplo, la OSHA señala que el procesamiento de aves de corral ha aumentado el uso de aerosoles y enjuagues con cloro.
Es importante tenerlos en cuenta en tu:
- Documentación sobre riesgos de la OSHA para 29 CFR 1910 Subparte Z Sustancias tóxicas y peligrosas (Norma de Comunicación de Peligros y Norma de Gestión de la Seguridad de los Procesos)
- Plan HACCP
- SSOP
- Prerrequisito del POES
SQF
El SQF es otro sistema de gestión de la seguridad alimentaria que requiere el uso del APPCC. Desarrollarás y pondrás en práctica el APPCC de tu organización como parte de la solicitud para obtener la certificación SQF.
Es útil pensar que la SQF retoma los requisitos del APPCC donde terminan. La certificación SQF tiene requisitos más estrictos de los que forma parte el sistema HACCP.
ISO 22000
ISO 22000 es la norma internacional ISO que enumera los requisitos del sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Al igual que el APPCC, cualquier organización que opere en cualquier eslabón de la cadena alimentaria puede participar cuando su objetivo sea mejorar la seguridad alimentaria.
Aunque hay cierto solapamiento gracias a la generalidad de las normas ISO, hay algunos componentes adicionales necesarios para la propia ISO, entre ellos la comunicación externa, las buenas prácticas y la documentación. Además, la ISO 2200 integra los siete principios del sistema APPCC y los programas de prerrequisitos, en lugar de auditar únicamente el sistema APPCC en sí.
Buenas prácticas de fabricación (GMP)
Las Buenas Prácticas de Fabricación son otro sistema de seguridad utilizado para cumplir los requisitos legales y de calidad en las industrias de procesamiento y fabricación de alimentos.
Verás que tu APPCC forma parte de tus BPF, pero ambas son partes importantes de la otra.
Si quieres obtener la certificación, es vital que cumplas tanto las BPF como el APPCC correspondiente al más alto nivel. Una auditoría de certificación suele comenzar con un examen de las BPF.
Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES)
Los POES describen el programa de limpieza de tu planta y dictan los registros que se utilizan para controlar el saneamiento. Hay un solapamiento entre los POES y el APPCC porque el POES suele ser un programa previo al plan APPCC.
El tipo y el alcance del POES que necesitas dependen de tu establecimiento, así como de los requisitos normativos establecidos por tu localidad.
Si estás bajo la supervisión normativa de la OSHA, asegúrate de tomar nota de la sección de la OSHA anterior para saber más sobre el solapamiento entre estos tres componentes (OSHA, APPCC, POES).
Implantar tu sistema APPCC
A medida que diseñes tu sistema APPCC, es útil formar tanto a tu equipo dedicado al APPCC como a quienes vayan a aplicar el sistema sobre el terreno. La mayoría de los programas de seguridad alimentaria ofrecen cursos de APPCC. La disponibilidad y el proveedor dependen de tu ubicación geográfica.
Si tu planta está en Estados Unidos, puedes optar por trabajar con la Programa HACCP de la NSFque cuenta con la acreditación de la Alianza Internacional HACCP y está disponible en centros de formación, in situ y como curso de autoaprendizaje en línea.
Estudios de caso HACCP
A estas alturas, ya has aprendido que hay mucho trabajo para desarrollar un sistema APPCC para tu organización. También has aprendido un poco sobre los beneficios, que incluyen una mejor gestión del riesgo, productos más seguros e incluso algunos elementos específicos de mejora de la calidad. ¿Qué significa todo esto en el mundo real?
En un documento académico publicado sobre el sistema APPCC, Peter Bryar proporcionó tres ejemplos de estudios de caso que responden precisamente a esta pregunta.
El primer estudio de caso presentaba una de las mayores empresas hortícolas de Australia. Cultivaba y envasaba productos tanto por su cuenta como a través de una red de productores. El análisis de peligros (principio 1) del APPCC identificó inmediatamente los puntos débiles de su sistema actual, animándoles a mirar más allá del sistema existente y a sus proveedores.
Según Bryar, cuando la empresa completó su sistema APPCC, tuvo una nueva confianza en su capacidad para expandirse sin aumentar sus riesgos de seguridad alimentaria.
El segundo estudio de caso de Bryar incluía una gran empresa hortícola diferente y evaluaba su diagrama de flujo de procesos y su análisis de peligros. La empresa descubrió que una cantidad inaceptable de sus productos no cumplía las expectativas de sus clientes.
Al mismo tiempo, su sistema HACCP comprobó que los alimentos eran seguros y que podían utilizarse en otros lugares, en lugar de desecharlos. La empresa pudo entonces venderlos a otro cliente que utilizó el producto para mermeladas y salsas.
En el tercer estudio de caso, Bryar examinó una empresa más pequeña que también vendía productos agrícolas (fresas). La pequeña empresa descubrió que los residuos químicos eran un gran riesgo porque las fresas requieren una cantidad importante de tratamientos para controlar las enfermedades y las plagas.
Por ello, la empresa buscó otras formas de proteger los cultivos sin necesidad de recurrir a las pulverizaciones químicas. El empresario estableció un nuevo sistema de gestión integrada de plagas. No sólo redujo el peligro del uso de productos químicos, sino que también ahorró a la empresa cantidades significativas tanto en mano de obra como en costes.
Como el proceso APPCC exigía que estas empresas examinaran tan de cerca sus procesos, no sólo encontraron nuevos peligros, sino también nuevas oportunidades para ahorrar dinero o encontrar nuevas fuentes de ingresos.
Software y aplicaciones para gestionar la implementación
Desarrollar, aplicar y supervisar el plan APPCC requiere una montaña de papeleo. Esa misma montaña exige también actualizaciones periódicas y completas.
Hay una gran cantidad de software para el cumplimiento de la seguridad alimentaria, desde aplicaciones web hasta aplicaciones móviles, que te ayudarán a mantener todo organizado.
Algunos de los sistemas de software dedicados al cumplimiento del APPCC son:
- ZipHACCP
- Software HACCP
- HACCP Ahora
- Safefood 360
Certificación HACCP
Una vez que pongas en marcha tu plan APPCC, tienes la opción u obligación de buscar Certificación HACCP.
La certificación APPCC es una norma internacional que confirma que tu plan APPCC controla eficazmente tus operaciones de seguridad alimentaria.
¿Quién proporciona la certificación HACCP?
Como ya sabes, el APPCC no es un programa gubernamental, aunque lo exijan muchos gobiernos estatales y nacionales de todo el mundo. Entonces, ¿quién proporciona la certificación APPCC, si no es un organismo gubernamental?
Las autoridades de certificación externas prestan el servicio a empresas de todo el mundo. Puedes encontrar tu organismo certificador local consultando a Ejemplo Globalque no sólo es el organismo profesional de los auditores de alimentos, sino que también certifica a los auditores externos de seguridad alimentaria. Si estás en EE.UU., puedes solicitar la certificación APPCC a través de la NSF.
Una vez que tu sistema APPCC esté listo y en funcionamiento, puedes licitar a organismos de certificación de terceros y encontrar el auditor adecuado para tu empresa.
Asegúrate de consultar a tu autoridad local de seguridad alimentaria para conocer las recomendaciones o requisitos.
¿Cuáles son los beneficios de la certificación?
¿Hay algún beneficio de la certificación APPCC más allá de cumplir los requisitos reglamentarios que puedas tener?
Más allá del cumplimiento obligatorio, la certificación HACCP hace buen sentido comercial.
La certificación no sólo requiere que completes estos procesos de seguridad, sino que requiere que completes el trabajo según una norma en la que un auditor externo revisa tu trabajo y lo valida.
No sólo garantiza que produzcas y distribuyas alimentos seguros para el consumo, sino que también da buena imagen cuando intentas abrirte a otros mercados. Incluso puede diferenciarte de tu competencia, que puede utilizar un plan APPCC pero nunca ha buscado la certificación.
¿Puedes utilizar el plan APPCC sin certificarte?
Sí, mientras no tengas un requisito de tu gobierno o del gobierno de un mercado en el que pretendas entrar, puedes desarrollar y aplicar planes APPCC para tus productos sin buscar la certificación.
Siempre debes consultar a tu autoridad sanitaria local para saber si se requiere o no una certificación.
La mayoría de los propietarios de restaurantes o comercios independientes no suelen solicitar la certificación, aunque apliquen un plan APPCC. La certificación suele limitarse a los procesadores y fabricantes.
Cómo obtener la certificación HACCP
Para obtener la certificación, tienes que someterte a una auditoría APPCC con el auditor externo que hayas elegido, y luego superarla. Sólo puedes hacerlo después de ya has implantado el plan APPCC en tus instalaciones.
Realiza una auditoría interna dos meses antes de la auditoría externa
Una auditoría "de prueba" es la mejor manera de identificar si estás preparado para una auditoría externa. Pero éstas son vitales para el éxito de tu plan APPCC, tanto si pretendes obtener la certificación como si no.
Una auditoría interna garantiza que todo está en su sitio y que todos los procesos funcionan como deberían. Lo ideal es que un tercero realice la auditoría interna en tu nombre. No confíes en tu equipo de APPCC. Aunque conozcan bien tus sistemas particulares, pueden pasar por alto elementos esenciales que podrían hacer que no superaras la auditoría de certificación.
¿Por qué celebrar tu auditoría interna con dos meses de antelación? Te dará tiempo para abordar cualquier problema que aparezca y ponerlo en práctica mucho antes de que llegue tu auditor externo. Lo último que quieres es que quede claro para el auditor de certificación que has adoptado un enfoque de última hora para implantar plenamente tu APPCC. La persona que se comunique con el auditor debe ser capaz de explicar procesos concretos, no las cosas que "intentas" o "deberías" hacer.
Celebra una reunión de personal un mes antes de la auditoría
Aunque el desarrollo del plan APPCC se limitó en gran medida a tu equipo de APPCC, para la auditoría necesitas a todos. Todos los que tengan algo que ver con la aplicación del APPCC -incluso tangencialmente- deben participar.
En la reunión, debes asegurarte de que todo el mundo entiende la descripción de su trabajo y su papel en el APPCC. También deben entender los peligros y los PCC que se indican en el plan. Si se comprometen con alguna acción correctiva, también deben comprenderla completamente.
Completa los documentos pertinentes
Completar tu documentación es un paso esencial, pero es diferente para cada empresa.
Los documentos implicados dependen de:
- El tipo de negocio que diriges
- El tamaño de tu empresa
- Dónde operas
- Cualquier requisito normativo
- El tipo de certificación que deseas (si procede)
Es importante no posponer la fase de documentación de los procesos de planificación e implementación, porque son las primeras cosas que ve el auditor.
Ten preparados los documentos esenciales para proporcionarlos al auditor
Tu auditoría incluirá una revisión de tus Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y de tu documentación.
Es fundamental que tengas toda la documentación del APPCC (planes, gráficos, controles, registros) para que el auditor pueda llevársela para una revisión fuera de las instalaciones.
En la mayoría de los casos, tu auditor te pedirá la documentación antes de la auditoría oficial de las instalaciones. Trabajar en este orden permite al auditor familiarizarse con tu plan y evaluar mejor tu estrategia.
Asegúrate de que el personal superior esté libre para asistir a las reuniones de apertura y de cierre
Lo ideal es que tanto tu equipo de APPCC como el personal superior que supervisa la aplicación del plan estén disponibles para asistir a las reuniones de apertura y cierre con el auditor.
Asegúrate de despejar sus agendas con antelación e infórmales de las reuniones para que puedan prepararse.
Inscribirse en la lista de empresas con certificación HACCP
Una vez que recibas la aprobación de la certificación por parte de tu auditor externo, te informarán de la forma adecuada de anunciarte o figurar como empresa con certificación APPCC.
Por ejemplo, puedes recibir un certificado para el auditor. Sin embargo, es posible que tengas que llevarlo a un registro o a una agencia reguladora para que te lo sellen para que sea válido.
Asegúrate de que sigues las obligaciones legales locales o nacionales en cuanto a la prioridad de otras certificaciones.
No olvides seguir las normas de caducidad. Tu certificación puede ser válida de tres a cinco años, dependiendo de los requisitos de tu agencia local.
Conclusión
Controlar los riesgos de seguridad en tu plan de procesamiento es tu obligación como participante en la cadena alimentaria. Establecer y aplicar un programa APPCC puede ayudarte no sólo a alcanzar tus objetivos de seguridad, sino también a abrir nuevos mercados y, potencialmente, a ser más rentable. También te permite cumplir la normativa local, estatal o nacional sobre seguridad alimentaria, que recomienda cada vez más los programas APPCC a las empresas alimentarias de todo el mundo.
El proceso comienza con los cinco pasos introductorios antes de sumergirse en los siete principios del APPCC. Éstos no existen para ser prescriptivos, sino para guiar a tu empresa, tus procesos y tus productos a través del proceso, de modo que puedas aprovechar al máximo el plan y adaptarlo perfectamente a tu negocio.
Al igual que con todas las normativas de seguridad, el quid del programa es el papeleo que conservas, incluyendo tanto los documentos de tu sistema de seguridad como el papeleo de auditoría y seguimiento. Tu papeleo es especialmente crítico si pretendes obtener la certificación APPCC, por lo que encontrar el sistema de gestión de papeleo digital adecuado puede permitirte alcanzar el éxito.
